为响应山东大学暑期社会实践号召，也为促进南北方文化交流、推动粤菜文化更好地发扬光大，bwin必赢2019级广东籍学生组成了“家乡的美食文化——粤式美食的发展流变”社会实践小队，采用理论研究和实践考察相结合的方式，通过开展线上问卷调查和就近实地参观访谈，深入了解粤菜的历史流变和发展现状。
粤菜历史源远流长，发源于中原地区，起源可远溯至距今两千多年的汉初，历经两千年发展沿革，到了晚清时期已经趋向成熟。广东省位于南岭以南，南中国海之滨，与香港、澳门、广西、湖南、江西和福建接壤，与海南隔琼州海峡相望，语言风俗、传统、历史等方面都有着独特的岭南文化。省内土地丰足、水资源丰富，位处珠江沿岸一带的珠江三角洲一直被称作华南地区的渔米之乡：物产丰饶，唾手可得，烹而食之，由此养成的喜好鲜活、生猛的饮食习惯。随着历史变迁和朝代更替，中原移民不断南迁，带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。
图1：水晶饺图源网络
在队长杨颖心的领导下，队员有序地分成了三组：实地调研组、文献研究组和问卷调查组。实地调研组首先采访到了中山市潮品家宴餐厅负责人，结合收集到的资料，对粤菜的重要流派——潮菜的发展现状进行了实地考察。潮汕地区海岸线绵长、水网密布、平原广袤，加之纬度落在北回归线上，气候温和湿润，利于作物生长，带给了整个潮汕地区丰富的物产及多样性的食材，这些都是潮菜至关重要的基础条件。潮菜选用的食材考究、选料广博、做工精细、质鲜味美，享誉海内外。
图2：潮汕卤味图源网络
潮品家宴餐厅的特色菜式是正宗潮汕卤鹅、普宁豆干。负责人表示，想要做好正宗的潮汕卤鹅，必须选用潮汕本地特产良种鹅狮头鹅，洗净晾干、用精盐腌制一段时间，将炒过的川椒粒与八角、桂皮等卤料放在纱布中包扎成球，淋上酱油、黄糖，用南姜擦拭并覆盖鹅的表面，同时在鹅的腹中放入南姜去除腥味。在卤制时注意不断翻面，将鹅吊起离汤四次，最后捞起放凉、切成0.7厘米左右的厚片，淋上卤汁并洒上芫荽上桌，蘸蒜泥醋食用。粤菜的制作工序之精细和繁琐可以从潮汕卤鹅中窥见一斑，也侧面印证了粤菜为何能够享誉全球。
图3：潮汕卤鹅
为进一步深入了解家乡美食的发展状况，山东大学新闻与传播学院“家乡的美食文化——粤式美食的发展流变”调研队在确保安全的前提下于二零二零年八月六日下午前往江门，对江门飞越无限沙龙餐吧的负责人进行了访谈。
飞越无限沙龙餐吧位于江门蓬江区胜利北路19号，创始人是台山本地人，菜品中主打台山本地海鲜。台山赤溪因其地处台山东南角，三面濒海，并有出名的黑沙湾天然浴场，咸淡水交界处孕育出了优质的赤溪青蟹，其中以奄仔蟹、膏蟹、肉蟹最为出名。飞越无限沙龙餐吧创始人将家乡的美食进行了多样加工，有粗盐生焗、电烤箱焗、咖喱生煮、蒸、炒、油炸不同制法，传统加工与创新做法结合，既有中式烹调菜品，也有西式料理配合，迎合大众的多重口味。
图4：烤生蚝
除开精心研制的本地私房菜品，店内独特的装潢风格也为店铺增色不少。步入店铺即可见到一座等人高的李小龙像与几幅字画，门口横梁处摆放着各式各样的复古收藏品：CD机、旧报纸、旧电视机等，还有不少私藏的酒品。店内用大量屏风将店铺分割出了不同的独立用餐空间，布局紧凑又显温馨。
图5：飞越无限沙龙餐吧外景杨颖心拍摄
今年忽如其来的疫情给实体餐饮业带来了巨大的冲击与挑战，但自疫情局势转好，重新开业后，飞越无限沙龙餐吧人气不减。每晚不仅订位就餐的顾客坐满了餐吧，也有不少为安全起见的顾客选择外带。通过本次对江门飞越无限沙龙餐吧的访谈，山东大学新闻与传播学院“家乡的美食文化——粤式美食的发展流变”调研队也得到一定的启示：如何传承发展粤菜？从起初对食材的精挑细选，到加工做法上对传统的保留与更新，以及最终环节，通过对粤菜馆特色的布局设置与热情体贴的服务，使得家乡菜品得到更好的呈现，每一环节都值得传承者发展者的深入反思与不断实践。
问卷调查组采用网上问卷的方式，收集了广东和非广东的调查者对粤菜的了解的信息。在收集到的94份答卷中，有70位被调查者是通过网络媒体了解粤菜，其次是通过粤菜馆就餐、通过身边人的介绍了解。超过60%的人对粤菜有着口味清淡、精致量少、鲜甜可口的印象，来粤菜餐厅就餐的理由主要以味道适合自己口味、菜品丰富多样且外表精致、就餐环境舒适为主。在一众经典粤菜中，广式小吃以88.2%的比例位居最想尝试的粤菜榜首，肠粉、潮汕手打牛肉丸、潮汕海鲜紧随其后。粤菜的制作方法、特色菜式、饮食文化内涵分别居于被调查者最想深入了解的粤菜相关信息一至三位。
图6：问卷调查部分分析结果
在队员的通力合作下，本次社会实践取得了良好的成效，对粤菜文化的发展有了更立体、全面的了解。在问卷调查中，非广东省被调查者的回答给予了我们较为客观的指导，让我们认识到粤菜在其他省市的认知度，为日后粤菜文化推广提供了方向。实践活动已经接近尾声，希望队员在通过本次实践增长了见识的同时，秉持调研活动中不懈探索的精神，在日后的学习生活中将理论付诸实践。
（文/江涵）
